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食安問題近日頻亮紅燈。除了食用油陸續出包之外，我們日常購買的市面醬油，多數便是7成採純釀醬油，再混合三成化學醬油所產生的產品。而若有廠商為了更簡化過程，也有可能直接使用化學醬油來混充，黑心廠商大統所生產的醬油，日前便被踢爆，雖然標榜100％循古法釀造，但實際上卻是化學醬油。化學醬油若是製程不良時會產生單氯丙二醇，過量除了傷身之外，還有致癌危機，不可不慎。
身處這種「食不安心」的時代，動手自己做似乎是最好的方式了。中國人使用醬油的年代久遠，早在化學添加物出現之前民間便普遍自行製作，因此自己動手也可做出符合有機規範的純釀醬油。雖然醬油釀造所需的時間有點長，但程序很簡單，而且食用起來也較安心，請您試著這樣做做看：
一、準備材料：
（一）有機黃豆300公克
（二）有機糙米或胚芽米100公克
（三）醬油麴2公克（約1小茶匙）
（四）食鹽200公克
二、步驟：
（一）原料處理
（二）製麴
（三）出麴
（四）下缸
（五）熟成
（六）過濾與裝瓶殺菌
文圖／邱淑媛、賴明基、黃安葳 花蓮區農業改良場
一、原料處理
將黃豆洗淨，夏天泡水6小時，冬天泡水一夜，瀝乾後放在電鍋中，外鍋加入2～3杯水，蒸熟後後冷卻備用。將有機糙米洗淨，泡水約1小時，瀝乾水分後以炒菜鍋用文火炒10～15分鐘，不加蓋，期間要不停地以筷子翻攪，至具有香味及呈現金黃色。將炒好的米以磨豆機打5秒鐘進行粗碎，或以洗淨的米酒瓶當做桿麵棍將其研碎，約為一顆米破成5片的大小即可，不宜過細。二、製麴
將粗碎的米與醬油麴放在飯碗中，混合均勻。將黃豆放入保鮮盒中，把混合好的米與醬油麴粉均勻灑在黃豆上，再以乾淨的筷子攪拌均勻後將黃豆攤平，但不要壓緊。取乾淨的毛巾（或利用粿袋）洗淨後擰乾，覆蓋在保鮮盒上，再將保鮮盒的蓋子橫放在布上。濕布可以防止果蠅產卵並保持麴的濕度。將保鮮盒放置於25℃左右的環境，並避免直接曬太陽。
隔天（第12小時後）黃豆上應有白色菌膜生長，第一次翻麴。翻麴的方法是用洗淨擦乾的筷子將黃豆（麴）集中堆成一堆，再攤開鋪平。翻麴後再將毛巾浸水擰乾，蓋在保鮮盒上。麴生長時會發熱，每3～6小時翻一次麴以促進冷卻。儘量把麴的溫度控制在30℃以下。手感覺得到麴的熱度時（36～38℃）就要翻。
三、出麴 https://kmweb.moa.gov.tw/knowledgebase.php?func=0&type=0&id=205227
培養至黃豆表面由白色剛轉黃綠色時即可下缸，夏天約為2天，冬天溫度較低可能長達5～7天。培養過久麴的顏色會轉為鮮綠色、綠褐色，最後變為褐色，並且產生麴臭味，釀造出來的醬油品質不好。
先將麴倒入玻璃缸中，再以其他容器將200公克食鹽溶解在1公升冷開水中。將鹽水倒入玻璃缸中，以筷子將鹽水中的麴攪鬆，蓋上蓋子，或蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊。最初的2～3天內每天早晚各攪拌一次，之後攪拌的次數漸漸減少，到每週一次。
五、熟成
接著進行熟成。醬油麴浸鹽水後數月，外觀漸漸轉為濃稠狀，稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成，稱為熟成。熟成時間短為6～8個月，長可達2年。不需要照光線，一兩個禮拜攪拌一次即可。熟成溫度約15℃左右最好。
六、過濾與裝瓶殺菌
待醬油醪香氣足夠之後，準備一個盆子及兩層相疊的粿袋。先將醬油醪倒入粿袋中，再將袋口打結吊起，盆子放在下面，用醬油醪本身的重量使醬油濾出。亦可採用打結之後上置重物的方式壓榨。濾出液稱為生醬油，顏色較市售醬油淺，風味也還不對，需要進行加熱。將生醬油裝瓶密封後，以80℃熱水殺菌30分鐘，即為醬油。亦可先煮沸再趁熱裝入玻璃瓶密封。若將生醬油拌入適量糯米粉，混合均勻並煮沸，即為醬油膏。在醬油中加入一些砂糖，可調整醬油過於單調的鹹味。自製醬油因為不加防腐劑，建議放置冰箱中保存，特別是開封過後。